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 拜拜蛋糕      

  拜拜蛋糕 其實有專業名稱 : 布丁蛋糕。

  但有趣的是,成份裡沒有布丁,讓人跟期待有落差。

  其實因為其組織吃起來會ㄉㄨㄞ  ㄉㄨㄞ,很有彈性,香味也很甜,故稱之。

  

  小時候傳統麵包店,店鋪裡總會販售著。

  上頭掛著 蜜黑棗 與  漬櫻桃  ,是我的記憶。kumac  

 

  吃慣了歐式蛋糕,偶爾來點簡單的原味蛋糕,品嘗古早味,也很不錯喔!

  試作hanbb2a紀娟老師  美味糕點新主張一書(p.110),其分享如下:

 

 

 拜拜蛋糕1  

 

  步驟一:  麵糊部分

  圖片2鮮奶 70g + 液態油(我用橄攔油)40g圖片1先加熱至45~50度。

   其目的是為了讓油水"乳化",會讓組織更細緻綿密。<圖片左上>

   若不喜歡吃綿綿口感,這個動作可以免掉!

             

   接著把低筋麵粉100g 過篩後加入。圖片4  <圖片左下>

   用拌的方式使其均勻就好,攪過頭會出筋,烤出來會縮呦!

 

   將4個  蛋黃 圖片3  分次加入呈現會緩緩滴落麵糊狀。<圖片右邊>

 

  88 

  拜拜蛋糕2  

 

  步驟二:  蛋白部分

  冰冰的 蛋白4顆 圖片3 + 1/4t塔塔粉 放入絕對無油無水盆中,開始打發。

  iroenpitu1_s_07  (若盆子預先冰過,會打得更快)

   

   iroenpitu1_s_07  技術不好的人要加塔塔粉喔!鹼性物質能讓蛋白壁更茁壯!不易消泡。

  加那沒問題的,加熱超過70度就揮發完了,是不會造成健康問題。

 

  直到全部都是大泡泡,底部沒有液體了,開始分次加入細砂糖85g

  加入時務必輕柔,薄薄慢慢下,避免破壞打發的空氣。

 

  一直打至濕性發泡後期(較綿密)~乾性初期(較彈性)。

  撈起後有小彎勾的狀態。<圖片左.右下>

  

  取約1/3份量的蛋白霜加入蛋黃麵糊中,用打蛋器輕輕拌勻。

  再倒回剩餘的蛋白霜內,用橡皮刮刀輕輕拌勻。盡量保留空氣!
 

  倒入2個6吋活動模烤模內,將麵糊表面大致抹平。

  iroenpitu1_s_07  進烤箱前在桌上輕敲兩下,這樣能把裡面大泡泡震出,是口感細緻的的秘訣。

  但若是使用活動模的人,不要太大力敲嘿!

  像我第一次沒留意,就從底下蓋子流出來了...(糗!)

  

  另外,這是戚風作法,屬於較輕柔蛋糕。

  iroenpitu1_s_07  模子不能使用不沾的,更不用在上面抹油,

  麵糊會無法攀爬在模壁,烤出來會扁扁的,更別說烤出來要倒扣。

  寶貝蛋糕會直接落地摔死的。

  

  這些是小地方,但食譜通常不會標示清楚,往往造成初學者信心折損。

  其實,烘焙很有趣,只要理解一些小訣竅,也能當小廚。

 

88

 

  拜拜蛋糕3  

   步驟三: 準備進烤箱了

  放入預熱好的烤箱180°c/160°c烤10分鐘至表面微微上色後,

  在蛋糕表面劃十字,再改150°c/150°c烤22~25分鐘。<圖右二>

  (上下火無法調溫的朋友,以180°c10分鐘上色,再改160°c30~35分鐘)

 

  iroenpitu1_s_07  出爐後 "立即" 倒扣,置於網架上冷卻。<圖左下>

  我為了拍照(人家不是專業相機...嗚)耽誤了一點時間,就會稍微往內縮。

  這訣竅就是"立刻倒扣",戚風體是個需要悉心照料的小寶貝。

 

  內部組織很細緻且濕潤,這次很成功,都沒有大孔洞。

  我寫了那麼多,動手一起試試 !

 

 

 

 

 

 

 

Posted by imir1312 at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()


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  • 佳琳
  • 謝謝你寫的這麼詳細,我找這蛋糕做法找好久了,但每片都寫的好專業的感覺,剛好你的有附照片,有些小細節我會較清楚一點,謝謝妳哦!
  • 米奇
  • 請問一下,妳蛋白霜是用手打的ㄇ,大約要打多久ㄋ,謝謝妳
    我是初入的新手

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